il meglio del parmigiano reggiano
direttamente a casa tua in 24/48 ore!
Come si fa

Si fa con il latte crudo che arriva in caseificio 2 volte al giorno. Il latte che arriva alla sera viene lasciato riposare in grandi vasche fino al mattino. Durante il riposo la parte grassa affiora spontaneamente in superficie e sarà destinata alla produzione del burro. Al mattino questo latte così scremato viene versato assieme al latte intero appena arrivato dalle sale di mungitura degli allevamenti, nelle tradizionali caldaie di rame a forma di campana rovesciata. In un secondo momento viene aggiunto al latte il siero innesto ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione della giornata precedente e il caglio di vitello in modo da ottenere la coagulazione del latte. La cagliata che si ottiene viene rotta in piccoli granuli con l’uso di un antico attrezzo detto spino.
Finita questa operazione entra in scena il fuoco attraverso il quale la cagliata frantumata viene cotta fino a una temperatura di 55 gradi C°. al termine della quale i granuli si depositano nel fondo della caldaia per ricompattarsi poi in una grande massa solida. In queste delicate fasi, i gesti e le scelte del casaro sono determinanti per la nascita del Parmigiano-Reggiano. La massa solida viene estratta con una pala di legno e avvolta in una tela di lino per poi essere divisa in due parti che saranno poi adagiate nelle fascere che conferiranno la caratteristica forma.
Nel formaggio appena nato, in fascera, viene applicata una placca di caseina contenente un codice alfanumerico progressivo che serve per identificare il prodotto (in pratica una specie di carta d’identità.
Alla sera del 1° gg. Ogni forma viene avvolta con una speciale fascia marchiante di plastica che inciderà nello scalzo il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola corrispondente al caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini.
Dopo 2 o 3 gg. la forma viene immersa nella salamoia (soluzione di acqua e sale naturale) per permettere l’assorbimento del sale necessario per la lunga stagionatura. Passati circa 20 gg. di salamoia il formaggio viene riposto nei magazzini di stagionatura. Dopo 12 mesi di stagionatura il formaggio viene esaminato dagli esperti del Consorzio di tutela del Parmigiano-Reggiano che dopo aver valutato la qualità appongono sulle forme idonee il marchio a fuoco.
Le forme marchiate hanno ora le carte in regola per proseguire la lunga stagionatura nei magazzini.



clicca per vedere l'immagine
clicca per vedere l'immagine
clicca per vedere l'immagine